Jelâtin gıda, ilaç ve kozmetik gibi birçok alanda jelleştirme, koyulaştırma, sırlama ve kapsülleme maddesi olarak, yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Dünyada 350.000 Ton jelâ- tin üretimi yapılmaktadır ve bu rakamın giderek artması söz konusudur. Ülkemizde ise jelâtin üretimi yapan sadece bir firma bulunmaktadır. Dolayısıyla jelâtinin yurtdışından ithal edilmesi söz konusudur. Jelâtinin hayvan menşeli bir katkı maddesi olması domuz ürünlerinin karışma riskini beraberinde getirmektedir. Keten tohumunun bileşimi ve gıda maddelerine eklendiğindeki etkileri ile ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Ancak kıvam arttırıcı olarak kullanılabilirliği ile ilgili bir çalışmaya literatürde rastlanmamıştır. Projemizde keten tohumunun jelâtine alternatif olarak kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaçla yumuşak şeker olarak bilinen jeli yapımı ve puding yapımı denemeleri yapılarak en uygun miktar ve şartlar belirlenmeye çalışılmıştır.

Keten tohumundan elde edilen kuru madde verimi % 3,49 olmuştur. Elde edilen kuru madde duyusal olarak incelendiğinde renk açısından jelâtinden daha koyu formdadır. Ancak koku açısından jelâtinden daha hoş bir kokuya sahiptir. Jeli yapımında kıvam açısından en iyi formun, pH 3-4 arasında ayarlanarak yapılan jelinin olduğu görülmüştür. Puding yapımında, sadece kuru maddeyle yapılan pudingle, nişasta ilavesi ile yapılan puding arasında kıvam, renk, koku, görünüş ve lezzet açısından bir fark olmamıştır. Projemizde bitkisel kaynaklı, sağlığa faydaları birçok araştırma ile kanıtlanmış bulunan keten tohumundan, jelâtin yerine gıdalarda kullanılabilecek ve jelâtinin menşeli ile ilgili hassas tüketicilerin gönül rahatlığı ile tüketebilecekleri bir kıvam arttırıcı yapılmıştır. Projemizde jeli ve puding yapımında kullanılan kuru maddenin başka alanlarda da kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu konuyla ilgili çalışmalarımız devam edecektir.